罐頭食品又叫罐藏食品，是農副產品加工的重要產業，也是我國傳統的出口行業。隨著生活節奏的加快，罐頭作為一種速食產品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規模以上罐頭制造企業營業收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭產量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業已經具備了滿足國內市場迅速增長的生產能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監管總局（國家標準化管理委員會）批準修訂發布《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》《番茄醬罐頭質量通則》《鯪魚罐頭質量通則》3項罐頭領域國家標準，中國罐頭工業協會也同時發布《中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭產業的發展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質疑：產品安全嗎？殺菌后還有營養嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質疑，本報邀請協會和企業相關專家進行了解答。
“建立最嚴謹的標準，實施最嚴格的監管，實行最嚴厲的處罰，堅持最嚴肅的問責”，這“四個最嚴”，是習近平總書記關于抓好食品安全工作的重要批示，其中第一句就是“最嚴謹的標準”，這個“最嚴謹的標準”，可以理解為技術標準、管理標準和相關的其他標準，其中，技術支撐一定是保障食品安全最為基礎性的工作。本文就以新技術新設備在罐頭食品制作過程中的應用，詳解罐頭食品的安全性。
在罐頭食品制作過程中，最關鍵的是殺菌，而殺菌最常用的設備是“殺菌釜”。所謂殺菌釜，又叫殺菌鍋或者殺菌機，由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。新型QH.12-4.B.4“殺菌釜”通過安裝在頂部2根蒸汽散布管和底部1根蒸汽散布管為殺菌鍋提供熱源，通過安裝在殺菌鍋內的大流量軸流式風機，將鍋內冷空氣與蒸汽充分混合后作為傳熱介質，對殺菌鍋內的罐藏食品進行均勻的加熱殺菌，殺菌過程不需要排氣工藝，大流量的風機能將鍋內空氣中的氣囊充分打散并與蒸汽充分混合后作為殺菌的傳熱介質。氣汽混合物通過風道在殺菌鍋內進行強制循環，使殺菌鍋內熱分布均勻，以滿足各種包裝形式的罐藏食品熱力殺菌工藝的要求。
以牛肉罐頭的殺菌原理為例，牛肉的pH值大于4.6，屬于低酸性罐頭食品，在恒溫下不易殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，因此滅菌需要高溫殺菌釜配套蒸汽發生器使用，其原理就是利用高溫高壓的蒸汽對罐頭進行殺菌消毒，一般滅菌的溫度需到達121℃，殺菌時間在30分鐘左右即可。經過熱殺菌后的罐頭仍處于高溫狀態，仍然受著熱的作用，這時如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降。同時，由于較長時間處于高溫下，也會加速罐內壁的腐蝕作用，所以殺菌釜又會自動開啟冷卻功能，將殺菌后的罐頭冷卻到38℃—43℃，在保證罐頭食品安全的前提下，又保持了原料的口感、營養、風味。
再以八寶粥罐頭為例，其便捷性、口感與營養等優勢，離不開殺菌處理技術與設備的保障。在對八寶粥罐頭的二次滅菌中，采用了全自動雙層回轉式殺菌釜——熱水旋轉殺菌釜，采用高溫高壓的熱水，對八寶粥罐頭快速殺菌處理，食品在裝置內連續緩慢回轉，使其傳遞更迅速均勻，大大縮短殺菌時間，從而達到高溫短時殺菌處理。同時，可避免八寶粥罐頭周圍產生過熱現象。溫度控制系統可靈活地根據不同包裝物的特點進行自動控制，壓力控制系統配合標準模式自動調整壓力，根據不同情況，進行反壓較正，這對防止容器的變形和破損，提高成品率十分有利，確保了八寶粥罐頭食品安全。
殺菌釜也能保障午餐肉罐頭安全。午餐肉罐頭殺菌采用了臥式殺菌釜，對口感及貨架期起到了至關重要的作用。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在釜內）的壓力。因此，為避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓跳蓋，馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。使用反壓力殺菌，即用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。在操作時，由于壓縮空氣是不良導熱體，蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加0.5—0.8個大氣壓。經過殺菌后，在降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
殺菌釜以其成熟的殺菌功能，在罐頭食品生產中被逐步推廣應用，為罐頭食品安全再增“安全閥”，新一代的汽/氣混合式殺菌釜有望開啟食品熱力殺菌的新時代。
（中國罐頭工業協會辦公室主任 張書鵬）
